Die Schote machts

Anaheim, New Mexican

Im US-Bundesstaat New Mexico ist dieser Chili praktisch ein Grundnahrungsmittel. Die fleischigen spitzen Früchte werden 15 bis 20 cm lang und weisen ähnlich wie Paprika große Hohlräume auf; sie eignen sich daher gut zum Füllen. Grün werden sie frisch verarbeitet (z. B. Green Chile Stew und Chiles Rellenos); dabei werden sie immer zuerst geröstet und enthäutet, was ihnen ein typisches Aroma verleiht. Rot gereift werden sie getrocknet und meist zu Pulver vermahlen, mit dem dann die klassische New Mexican Red Chile Sauce frisch zubereitet wird, die im US-Südwesten zu vielen Speisen gereicht wird.

Schärfegrad (1-10): je nach Variante 1-4




Cayenne

Ein klassischer roter Chili aus Mexiko, dessen schlanke Schoten je nach Variante zwischen 5 und mehr als 20 cm lang werden. Cayenne wird meist getrocknet verwendet. Neben der beißenden Schärfe ist für Cayenne der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack charakteristisch. Industriell wird der größte Teil der Cayenne-Produktion als Gewürz zu Pulver vermahlen ("Red Pepper"; "Cayennepfeffer" - der mit Pfeffer natürlich nichts zu tun hat). In der Cajun-Küche Louisianas ist Cayenne ein unentbehrliches Gewürz für herzhafte Gumbos und Seafood-Gerichte. Auch in der asiatischen Küche sorgt Cayenne fürs richtige Feuer.

Schärfegrad (1-10): 8

Cherry, Kirschpaprika

Die runden roten fleischigen Schoten sehen aus wie Cherry-Tomaten und haben bis zu ca. 5-6 cm Durchmesser. Die ursprünglich aus Ungarn stammende Sorte eignet sich gut für peppige Salate, zum Einlegen in Essig und als Häppchen mit Käse gefüllt.

Aber Vorsicht: Nicht alle Cherry-Peppers sind mild - die Variante Cherry Bomb zum Beispiel ist eine Überrraschung, der man ihre beißende Schärfe überhaupt nicht ansieht!

Schärfegrad (1-10): 1-5



Chipotle

Dies ist keine eigene Chili-Sorte, sondern ein durch Räuchern über Mesquite-Holz getrockneter reifer Jalapeño mit typischem rauchigem Aroma. Chipotles gibt es entweder trocken lose, gemahlen oder in "Adobo-Soße" eingelegt in der Dose. Als lose Schoten oder als Pulver kann man sie am besten bevorraten und dosieren. Trockene Schoten werden 1/2 Stunde in warmem Wasser eingeweicht. Unentbehrlich für die mexikanische und Southwestern-Küche. 1 bis 2 Chipotle-Schoten geben jedem Bohnen-Eintopf den richtigen Pfiff - auch vegetarisch, was zudem eine fettärmere Zubereitung ermöglicht.

Schärfegrad (1-10): 6



De Arbol

Ähnlich wie Cayenne und ebenfalls aus Mexiko; das Aroma getrockneter Chile de Arbol ist jedoch von Natur ein wenig rauchig.

Chile de Arbol ist eine wichtige Zutat der mexikanischen Küche; die Schoten werden praktisch ausschließlich getrocknet verwendet, und zwar im Ganzen (Mitkochen), oder zum Würzen als Flocken bzw. Pulver.

Schärfegrad (1-10): 7


Habanero

Extrem feuriger Chili aus Mexiko mit komplexem, fruchtigem Aroma - der schärfste von allen! Wichtiger Bestandteil vieler Hot Sauces und Salsas. Neben den orangefarbigen Habaneros gibt es auch rote. Des weiteren gibt es eine karibische Variante (Scotch Bonnets). Die Schoten werden frisch verwendet, eingelegt und getrocknet.

Schärfegrad (1-10): 10


Jalapeño

Der klassische Chili für viele mexikanische, TexMex- und Southwestern-Gerichte. Ca. 7-8 cm lange, abgerundete dickfleischige Schoten, die meist grün geerntet werden, obwohl sie rot gereift noch aromatischer werden.

In den USA und als Importware auch bei uns sind Jalapenos eingelegt im Glas erhältlich, oft in Ringe geschnitten. Man nimmt sie z. B. zum Belegen von Nachos (warme Mais-Chips mit Käse, Chilis und weiteren Zutaten drauf). In Restaurants bekommt man die Schoten paniert, gefüllt und fritiert als Snack (z. B. unter der Marke "Poppers"). Frisch geerntete Jalapeno-Chilis sind schön knackig und eignen sich für Salsas und Salate - oder einfach zum Naschen für Chiliheads!

Schärfegrad (1-10): 5




Pimenton de la Vera

Dies ist eine ausschließlich in der westspanischen Provinz Extremadura angebaute Sorte, die zu einem hocharomatischen Paprikapulver verarbeitet und in der typischen Metalldose angeboten wird. Ähnlich wie Chipotle werden rote reife Schoten über Eichenholz geräuchert und auf traditionelle Weise zwischen Mühlsteinen fein gemahlen. In Spanien wird das Pulver zum Würzen von Wurst- und Fleischwaren verwendet (z. B. Chorizo). Ganz allgemein hebt es jedoch auch den Geschmack von Fisch- und vegetarischen Gerichten. Letzteren kann man damit auch fleischlos delikates Räucheraroma verleihen. Erhältlich als milde Version ("dulce") und "picante".

Schärfe (1-10): 0 bzw. 1




Poblano, Ancho, (Dolmalik)

In Mexiko äußerst populärer mäßig scharfer großer Chili, der nicht roh gegessen, sondern grün geerntet meist gekocht oder geschmort wird. Rot gereift und getrocknet heißt er Ancho; in dieser Form zeichnen sich die fast schwarzen Schoten durch ein charakteristisches pflaumen- und tabakähnliches Aroma aus.

Die Gemüsepaprika ähnlichen (aber dunkleren und pikanteren) Schoten werden ca. 11 cm lang und 5 cm im Durchmesser.

Eine mit Poblanos vergleichbare hier erhältliche türkische Sorte ist Dolmalik.

Schärfegrad (1-10): 1-3

Serrano

Serranos sind die Chili-Sorte für mexikanische Küche, z. B. ein Muß für frische tomatenbasierte Salsa. Die 4 bis 8 cm langen Schoten mit ca. 1,5 cm Durchmesser haben ein typisches Aroma, zu dem eine charakteristische, schneidende Schärfe kommt (schärfer als Jalapenos). Sie werden grün oder rot geerntet und praktisch auschließlich frisch benutzt (sie lassen sich gut einfrieren, aber wie Jalapenos schlecht trocknen).

Schärfegrad (1-10): 6


Tabasco, Malagueta

Die kleinen orangeroten Schoten aus Louisiana (ursprünglich Mexiko) kommen - mit reichlich Salz und Essig versetzt - fast ausschließlich als Hot Sauce gleichen Namens in die Flasche. Anderweitig werden Tabasco-Schoten in den USA selten frisch oder getrocknet verwendet, nur in Louisiana kommen sie grün in Essig eingelegt auf jeden Tisch. Die praktisch identischen Malagueta-Chilis aus Brasilien hingegen werden dort frisch und getrocknet für viele Gerichte verwendet - sie zählen zu den schärfsten südamerikanischen Sorten und werden etwa 2 bis 4 cm lang bei ca. 5 mm Durchmesser.

Schärfegrad (1-10): 8

Thai

Schneidend scharfe Sorte, deren 3-4 cm lange schlanke Schoten mit 5-10 mm Durchmesser grün oder rot geerntet werden. Thai-Chilis sind unentbehrlich für scharfe asiatische Küche und können auch gut als Ersatz für andere scharfe rote Chili-Sorten verwendet werden.

Thai gehören zu den seltenen Sorten, die man auch bei uns häufig frisch bekommt - oft sind sie abgepackt unter gediegenen Bezeichnungen wie "Pfefferonen - Ursprungsland: Thailand" in Supermarkt - Gemüseabteilungen erhältlich.

Wie für alle scharfen Chilis gilt: Zum Verarbeiten Handschuhe tragen oder anschließend gründlich Hände waschen!

Schärfegrad (1-10): 8



Bhut Jolokia

Der superscharfe indische Cousin der Habaneros, der seit Ende 2006 als neuer Schärfe-Rekordhalter in den Guinness World Records steht. Auch bekannt unter den Namen Naga Jolokia und Bih Jolokia.

Die orangenen bis roten 5 bis 8,5 cm langen Schoten sind unglaublich scharf und stellen alles bisherige in den Schatten - Scoville-Messungen nach gültigen HPLC-Standards gehen bis zu einer Million Scoville-Einheiten. Hinzu kommt ein für Capsicum chinense (Habanero, Scotch Bonnet) typisches süßlich-fruchtiges Aroma. Dieser Chili ist allerdings wirklich nur etwas für Schärfe-Junkies; ansonsten raten wir zu den anderen zuvor vorgestellten Sorten, z. B. Habanero

Man bekommt Bhut Jolokia zum Beispiel als getrocknete ganze Schoten; anders als bei Pulver kann man sich hier sicher sein, dass es sich nur um diesen (sehr teuren) Chili handelt. Die getrockneten Früchte kann man entweder über Nacht in Wasser aufquellen lassen oder, in der Pfanne trocken leicht angeröstet, im Mörser oder in einer ausrangierten Kaffeemühle mahlen (Dämpfe und Staub dabei nicht einatmen! Augen schützen!)

Achtung: Mehr noch als für alle anderen scharfen Chilis gilt: Zum Verarbeiten Handschuhe tragen oder anschließend gründlich Hände waschen. Und sehr, sehr sparsam verwenden.

Schärfegrad (1-10): 10